Die Teeproduktion: Sechs Schritte zum perfekten Schwarztee

Tee ist das weltweit am zweithäufigsten konsumierte Getränk: Im Jahre 2011 wurden in aller Welt knapp 1,2 Millionen Tassen Tee getrunken, was einem jährlichen Konsum von 450 Tassen pro Kopf entspricht. Mit diesem immensen Konsum übertrifft der Tee sogar den, gerade hierzulande, so beliebten Kaffee um das zweieinhalbfache – doch obwohl wir alle so häufig und gerne Tee trinken, wissen wir in der Regel überhaupt nicht, wie der Tee überhaupt vom Feld in den Supermarkt kommt. Dieser Frage möchten wir hier näher auf den Grund gehen und das große Mysterium um die Teeproduktion endlich auflösen.

Die Produktion von schwarzem Tee: In sechs kleinen Schritten zum aromatischen Tee

Unmittelbar nach der Ernte werden die frischen Teeblätter bereits im Ursprungsland weiterverarbeitet, um das Aroma wahren zu können, wodurch sich die Produktion von Tee bereits grundlegend von der Kaffeeherstellung unterscheidet, bei welcher bereits die Kaffeebohnen einen weiten Weg beschreiten müssen, bevor sie weiterverarbeitet werden können. Dabei entstehen die verschiedenen Teesorten durch unterschiedliche Verarbeitungsmethoden, die jedoch in der Regel auf der Produktion von schwarzem Tee aufbauen.

Um also aus frischen Teeblättern schmackhaften Tee machen zu können, der schließlich im Supermarktregal landet, sind sechs Arbeitsschritte nötig, welche wir Ihnen hier näher erläutern möchten.

Schritt 1 - Das Welken: Den frischen Teeblätter wird ihre Feuchtigkeit entzogen

Unmittelbar nach der Ernte werden die frischen Teeblätter gewelkt, was auch als „Schrumpfen“ bezeichnet wird. Dabei werden die Teeblätter in Drahtnetzen untergebracht, welche in großen Bottichen platziert werden. Durch eine kräftige Luftzufuhr wird die Feuchtigkeit im Inneren der Teeblätter gleichmäßig auf bis zu 30 % reduziert. Dieser Verarbeitungsschritt nimmt etwa 12 bis 17 Stunden Zeit in Anspruch und ist nötig, um die starren Teeblätter geschmeidig und schlaff zu machen, um sie ideal auf die Weiterverarbeitung vorbereiten zu können.

Schritt 2 - Das Rollen: Die Zellblätter der Blattzellen werden gebrochen

Dem Welken der Blätter folgt das Rollen, das auch als „Walzen“ bekannt ist und die Zellwände der Blattzellen aufbricht, um den Zellsaft mit Sauerstoff zu versorgen. Dieser Verarbeitungsschritt kann auf drei verschiedene Arten erfolgen:

Die orthodoxe Verarbeitung sieht vor, dass die Teeblätter in die Walzmaschine eingefüllt werden, die sich horizontal über einem Walztisch dreht. Rein äußerlich entsteht hierbei die verdrehte und drahtige Optik der Teeblätter, doch darüber hinaus werden Sie hierbei gleichzeitig geöffnet, was den Beginn des dritten Verarbeitungsschrittes darstellt.

Eine weitere, speziell in Kenia und Indien, sehr beliebte Methode des Rollens ist die CTC-Methode. CTC steht für „Crushing, Tearing and Curling“, was so viel bedeutet wie „Zermahlen, Zerreißen und Kräuseln“ – hierbei werden die Teeblätter weitaus weniger geschont als bei der orthodoxen Verarbeitung. Die geschrumpften Blätter werden meist ein Mal gerollt und daraufhin erst auf eine einheitliche Größe getrimmt – häufig entfällt allerdings auch der erste Schritt. Nachdem daraufhin alle Teeblätter gleich groß sind, werden sie in die CTC-Maschine eingefüllt, welche sie zermahlt, zerreißt und kräuselt. Dies geschieht in einem einzigen Arbeitsschritt mithilfe von großen Metallwalzen: Diese extrahiert die Zellflüssigkeit der Teeblätter, welche ihnen nach dem CTC-Prozess allerdings wieder zugeführt wird. Anschließend werden die Teeblätter bei dieser Verarbeitungsmethode oxidiert, getrocknet und sortiert, was im Grunde auch bei der orthodoxen Verarbeitung der Fall ist. Allerdings ist die CTC-Methode nach wie vor bei Teeherstellern am beliebtesten, da die Zellen hierbei gründlicher und schneller als bei der orthodoxen Teeproduktion aufgebrochen werden und da diese Methode eine stärkere Oxidation verspricht, wodurch der Tee ergiebiger wird und eine kräftigere Farbe erhält.

Die dritte und letzte Verarbeitungsmethode ist nach dem Lawrie Tea Processor benannt und wird deshalb durch „LTP“ abgekürzt. Hierbei werden die geschrumpften Blätter zunächst egalisiert und daraufhin in der LTP-Maschine durch rotierende Klingen in kleine Stücke gerissen. Auch nach diesem Verarbeitungsschritt werden die Teeblätter oxidiert, getrocknet und sortiert – allerdings werden die Teeblätter, die nach der LTP- oder der CTP-Methode verarbeitet wurden, in der Regel meist für die Nutzung in Teebeuteln verwendet.

Schritt 3 - Die Oxidation: Der wichtigste Schritt der Teeproduktion

Auf das Rollen der Teeblätter folgt der bedeutsamste Schritt der Teeproduktion: Die Oxidation entscheidet über Qualität und Geschmack des Tees und wird deshalb zu jedem Zeitpunkt von erfahrenen Teemeistern überwacht, die für diesen wichtigen Verarbeitungsschritt verantwortlich sind. Um oxidieren zu können, werden die gewelkten und gerollten Teeblätter in großen Bottichen untergebracht oder auf Tischen ausgelegt, wo die Enzyme der Teeblätter bei einer exakten Temperatur von meist 26° C mit der Raumluft in Kontakt kommen, um schließlich zu oxidieren. Im Gegensatz zum Fermentieren werden den Teeblättern hierbei keine zusätzlichen Mikroorganismen hinzugefügt, weshalb diese Bezeichnung im Grunde falsch ist – obgleich sie diesen Verarbeitungsschritt recht häufig beschreibt. Beim chemischen Oxidationsprozess, den die Teeblätter durchlaufen, verändern sie ihre Farbe und entwickeln ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Stärke. Je länger die Teeblätter oxidieren, desto dunkler werden sie und desto kräftiger wird der Tee schmecken: Demnach oxidiert grüner Tee nur sehr kurz, meist etwa eine halbe Stunde lang, während schwarzer Tee den Prozess der Oxidation etwa zwei Stunden lang durchläuft. Oxidiert der Tee jedoch zu lange, ist das Aroma verdorben und eine komplette Ernte ist ruiniert. Früher wurde dieser Arbeitsschritt auch als Fermentation oder Fermentierung bezeichnet. Da es sich dabei um keine echte Fermentation handelt, wird heutzutage der korrekte Begriff Oxidation verwendet.

Schritt 4 - Das Trocknen: Der Tee wird haltbar gemacht

Auf die Oxidation der Teeblätter folgt das Trocknen. Hierbei wird den Teeblättern ihre restliche Feuchtigkeit entzogen, bis die Gesamtfeuchtigkeit der Blätter nur noch 3 % beträgt. Dieser Verarbeitungsschritt sorgt für die nötige Haltbarkeit und lässt den Zellsaft an den Blättern antrocknen. Dadurch werden die Teeblätter dunkelbraun bis schwarz gefärbt – diese Farbe löst sich später beim Teeaufguss und sorgt dadurch für ein leuchtend kupferrotes Heißgetränk. Die Verarbeitung im Heißlufttrockner stoppt die Enzyme und beendet dadurch die Oxidation. Daraufhin kann der Tee vor dem Verpacken nach diversen Einstufungen sortiert werden.

Schritt 5 - Das Sortieren: Die Teeblätter werden nach Größe sortiert

Nachdem die Blätter trocknen konnten, werden sie durch Siebmaschinen geleitet, wo der Tee nach Blatt- und Brockengraden sortiert wird. Experten differenzieren hierbei zwischen Blatt-Tees und kleinblättrigen Tees – allerdings hat die Größe der Blätter im Grunde keine Auswirkungen auf die Qualität des Tees.

Schritt 6 - Das Verpacken: Der letzte Schritt vor einer langen Reise

Schließlich werden die Tees in kleineren Verpackungen bzw. Teebeuteln untergebracht, die in, mit Metallfolie ausgeschlagenen, Sperrholzkisten verpackt werden. Mittlerweile werden diese Kisten jedoch immer häufiger durch Papiersäcke ersetzt, die jedoch eine ebenso schonende Reise versprechen, die schließlich im heimischen Teeregal endet und einen aromatischen und entspannenden Teegenuss verspricht.